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四季冬奥 “冬奥规格”的餐饮培训什么样?

发布时间:2021-09-06

  央广网北京8月28日消息 冰雪旋律,四季唱响。“逐梦冬奥”的版块“四季冬奥”,记录那些正忙碌在不同岗位、为筹备冬奥助力的主人公们的四季故事,用他们真挚的讲述汇聚成冬奥筹备加速度这一年的声音回忆。

  北京冬奥组委运动会服务部餐饮服务处副处长刘海亭,在北京2022年冬奥会和冬残奥会的餐饮筹备工作中继续忙碌。三个月前,我们已经通过他的讲述对他的日常工作有了初步认识,他的工作真可谓“一盘大棋”,需要处处兼顾。

  而随着北京2022年冬奥会和冬残奥会开幕的脚步日益临近,面对“民以食为天”的大事,这段时间,刘海亭和他的团队伙伴们又忙碌了起来。

刘海亭 受访者供图

  大家好,我是刘海亭,来自北京冬奥组委运动会服务部餐饮服务处,很高兴继续与大家分享我“备战”冬奥的四季故事。在刚刚过去的炎炎夏季,北京2022年冬奥会和冬残奥会正式进入了倒计时200天,冬奥筹办已经进入了全力冲刺、全面就绪、决战决胜的关键时期,我和餐饮业务领域的小伙伴们也在与时间赛跑,继续在“吃”这门大学问上深耕,尽全力巩固完善各项餐饮筹备任务,确保赛时餐饮服务保障顺利进行。

  多部门共同打造餐饮业务领域培训

  过去的一周,我们启动了北京冬奥会餐饮业务领域培训,这是一场由北京市商务局、北京市市场监管局、北京市文化和旅游局、北京市卫生健康委、北京市农业农村局、北京市公安局等相关单位共同参与的全方面大型培训。培训主会场设在北京冬奥组委总部,各参训相关部门设分会场。

北京2022年冬奥会和冬残奥会餐饮业务领域培训现场(央广网发 受访者供图)

  可能您会好奇,关于餐饮的培训为什么需要这么多部门联合开展呢?其实,各类食材从原产地“长途旅行”到北京,摇身一变成为餐桌上一道道美食,中间需要历经很多环节。北京2022年冬奥会和冬残奥会餐饮服务保障的一大特点就是链条长,中间涵盖了种养殖、贮存运输、生产加工、餐饮制作等各个环节,因此就需要多部门齐抓共管,通力配合,共同打造冬奥餐饮盛宴。

餐饮业务领域人员进行线上培训(央广网发 受访者供图)

  约有1300名来自北京、河北两地的餐饮服务保障工作人员,共同参加了将近100学时的“空中课堂”。在这里,您能看到一支专业可靠的餐饮团队正在厉兵秣马、蓄势待发!

北京2022年冬奥会和冬残奥会餐饮业务领域培训现场(央广网发 受访者供图)

  餐饮培训内容既囊括了餐饮原材料供应保障原则、餐厨垃圾分类知识、食品安全供应企业和人员工作规范等通用政策,也特别开设了北京冬奥会餐饮服务保障总体要求、餐饮疫情防控与饮食营养、冬奥餐饮政策与餐饮管理信息系统、中西餐烹饪技能和冬奥常用英语等独具北京冬奥会特色的课程。

餐饮业务领域人员进行线上培训(央广网发 受访者供图)

  每项培训内容结束后都进行培训考核,检验培训成果。我们希望通过培训,落实“三个赛区、一个标准”的要求,切实提升场馆餐饮服务水平和供应安全保障能力。

  透过冬奥窗口推行“厉行节约 反对浪费”风尚

  为了有效杜绝冬奥会期间餐饮浪费的行为,我们近期还组织了餐饮服务商与赞助企业、供应商对接,力求精准供应,围绕餐饮管理、原材料供应配送、菜单设置、烹饪加工、服务与回收等环节进行全流程梳理,鼓励、倡导适量取餐、少量多次。

  同时,我们正研发并将在赛时正式使用冬奥餐饮管理系统,小系统却能发挥大功能。有了它,届时各个场馆团队人员可以在系统上提前48小时、提前24小时确认大家庭成员及陪同人员、国际技术官员、媒体等利益相关方的用餐人数;工作人员则根据每天的排班自动生成用餐人数,场馆餐饮服务商也将根据数据需求,科学合理调配餐饮原材料,实现配餐的精准化,避免原材料的浪费。与此同时,用餐人员通过系统预订餐食,就会生成电子餐券到大家的注册卡中,可以极大降低纸质餐券发放、使用过程中因接触而带来的疫情传播风险。每天闭餐后,餐饮管理系统还可以生成当日用餐数据报告,对后续餐饮原材料供应、餐饮服务等提供参考支撑。

  杜绝餐饮浪费的另一个“秘密武器”是“粗菜细做”。我们在菜单设计与食材控制方面并重考虑,研究不同利益相关方的饮食习惯,有效提高食材利用率。例如制作大家都熟悉的西餐牛排,大厨们会把去除掉的“筋头巴脑”部分与土豆、胡萝卜等蔬菜炖炒,生成又一道美味的菜品。就这样,食材不仅能最大化利用,还能通过食材的去骨、去刺、去皮等方式从源头上减少餐厨垃圾,可谓一举两得。

  心系“冰天雪地” 探索更多餐食保温妙招

在国家速滑馆踏勘(央广网发 受访者供图)

  虽然天气炎热,但我们却心系“冰天雪地”,加紧研究着极寒天气下食品的保温问题。以冬天的延庆小海坨为例,八级大风、零下20至零下35摄氏度的气温,间接对餐饮供应带来不确定性。为了届时让场地工作人员吃上口热乎饭,要把握好烹饪与用餐的时间,还要特别关注菜品的保温,为利益相关方,尤其是广大工作人员和志愿者,提供暖胃、暖心、暖情的餐食,让大家在冰天雪地中工作也能感受到无微不至的温暖。我们餐饮服务保障还有一系列完善的操作规范,比如食品制作完成后2小时,食品的中心温度要保持在60度以上,食用时限为制作完成后4小时内;在食品配送方面,我们也会在食品容器上标注食用时限和食用方法等。探索更多食品保温“妙招”,我们一直在路上。

  “拉满弓 绷紧弦” 做好各项细节工作

  随着冬奥会开幕倒计时的脚步越来越近,各场馆基础设施建设也临近尾声,我们组织餐饮服务商与场馆团队对接,同时开展场馆踏勘、细化场馆供餐方案等,根据场馆的实际条件,“一馆一策”科学合理规划设计厨房、餐厅、冷/温库、装卸货作业区空间面积、布局流线及最后一米通达等。比如厨房小了,就需要使用高功率的专业设备和更大的电力运行条件;餐厅座席紧张了,就得延长供餐时间,提高翻台率。

在奥林匹克大家庭酒店踏勘、与市场监管部门交流(央广网发 受访者供图)

  细微之处见精神,我们希望从各个细节做起,用心、用情为冬奥会和冬残奥会的餐饮保障做好精心服务。

冬奥组委运动会服务部餐饮服务处合影(央广网发 受访者供图)

  随着东京奥运会的落幕,全球目光将转向北京2022年冬奥会和冬残奥会,我和我的同事们也将拉满弓、绷紧弦,蓄势待发,让每一位来到北京冬奥会、冬残奥会的朋友都能品在舌尖、记在心田。

【编辑:郭梦媛】